上環「伍惠記」二代堅守父業 鹹魚難翻生

點分「黴香」和「實肉」鹹魚？兩者分別在於製作過程。新鮮漁穫一離開海面就初步用鹽醃製，魚身因此膨脹，在發酵過程中產生胺基酸，發出獨特的味道，因此稱為黴香鹹魚，魚肉較為腍身，但因「黴香」字眼太不好聽，近年以「香味」兩字取代之。而新鮮魚從海上捕獲後立即冰鮮，再運到工場，製成鹹魚，就叫「實肉」鹹魚，由於其纖維已死，魚肉較硬身。「香味」鹹魚零售價一般貴「實肉」一倍。點揀靚鹹魚？先看條鹹魚是否身光頸靚，如魚身是否光澤，代表它是在新鮮情況下被醃製而成，鹽分沒那麼重；魚形是否靚和勻稱，代表其在製作過程中「收水」收得好。客人也可聞一聞鹹魚是否帶有香味，但同類漁穫由於產地不同、製作不同，香味互異。

鹹魚可以存放多少？坊間以為鹹魚可擺放多年，然而伍師傅說，基本放冰格存放一年，最多兩年，最適宜；否則會變質，且越來越鹹。

「你睇下仲有幾多人會買鹹魚？你都唔會成日食啦！？」年近歲晚，西營盤海味街狹窄的行人路上，人潮熙來攘往，大家忙着辦年貨。伍惠記第二代傳人伍國祥獨守梅芳街一間綠色鐵皮檔，不慌不忙擺放着各式鹹魚。從事批發零售鹹魚的伍惠記屹立西營盤70 多年，見證本港鹹魚業的興衰起落，伍國祥坦然，「（鹹魚）行業已步入夕陽，無法逆轉，自己也隨着時代的轉變，由鹹魚師傅變身Sales」。

鹹魚製作轉戰東南亞 醃製手藝漸失傳

早在上世紀五十年代，伍國祥的父親在西營盤創立伍惠記。在那個生活匱乏的年代，鹹魚是港人的主要食材。然而，隨着香港經濟起飛，港人生活水平不斷上升，鹹魚的需求量亦因此大幅減少。昔日佈滿鹹魚檔的梅芳街，如今只剩下伍惠記一家。與此同時，在嚴謹衞生規管和漁穫減少的雙重打擊下，本港的鹹魚工場在回歸後兩年逐步遷往鄰近成本低的東南亞國家，醃製鹹魚的手藝亦漸漸失傳。「現在我們賣的鹹魚主要是來自東南亞國家，例如孟加拉、越南、泰國和印度等地。」今年60 歲的伍國祥自小得到父親真傳，繼承了一門醃製鹹魚的手藝，但現在已無法再度施展，他唯有「認命」，轉售優質鹹魚，同時充當保育專家，與長春社等合作，或開放給學校等舉辦導賞團，介紹西營盤梅芳街名稱的由來和本港鹹魚業的興衰，不想讓鹹魚在香港歷史中留白。

與長春社合作倡保育 開放給學校辦導賞團

伍國祥自小幫父親打理業務，打從18 歲開始接手伍惠記。他說，製作鹹魚是一門非常辛苦的工作，鹹魚商從西營盤海邊的漁夫購入魚穫後，進行鹽水浸泡，然後刮鱗去腸，再拿上天台曬乾。曬魚除了考驗師傅的經驗，如落鹽的份量外，還要懂得「睇天做業」，因為曬鹹魚需要有充足的陽光。若遭潮濕天或落雨天，許多工序需推倒重來。無論是昔日製作或現在批發零售鹹魚，對伍國祥來說都是一門專業。對鹹魚業瞭如指掌的他說：「我算是全港最後生入行的那一個，後來再沒有人參與製作鹹魚，但現在我只是一名Sales。」

伍老闆親授記者如何揀選靚鹹魚

老顧客正選購產品

幫親伍惠記數十年的老顧客，前來選購香味馬友鹹魚在小小的綠色鐵皮屋坐等客人的伍國祥不愁生意，前來幫襯的幾乎都是幾十年的老顧客，而且都是識貨之人，一買就是幾條，由百多元至幾百元不等，檔口還提供切魚服務。老顧客居多 幫襯數十年《港紙》記者現場所見，伍惠記最貴的是「香味曹白」和「孟加來香味牙䱛」，每斤賣480 港元。「鹹魚點解唔可以賣得貴？！」伍國祥解釋，好多人不識貨，以為「又唔係鹹魚一條」，仍然用幾十年前的思維看待鹹魚，認為是平假貨，其實其進口的鹹魚不單止有衞生證明，而且都是靚貨，貨真價實。「邊種鹹魚好味啲？香啲？」對於有客人提出此問題，伍國祥說：「同一品種魚類，由於來源和成長的海域不同，製作手法存差異，因此製作出來的香味也有分別。」他笑說，個人口味不同，故難做比較，但客人可前來選購，他會親自講解鹹魚的相關知識供參考。

老顧客一買就是兩三條