中環士丹利街大牌檔「盛記」備受名家推介

露天熟食大牌檔是香港一道獨特的風景。單在中環士丹利街這個旅遊旺區，全盛時期就有三十多檔同時經營。時移世易，現時該處碩果僅存的只得六檔，當中包括五十多年老字號、提供各式風味小炒的盛記。老闆林志成說，盛記生意比他父親經營時好，口碑亦佳，「半個地球的攝製隊都來過拍攝」，總算不負父親所望。

盛記盛名，不時有商場邀請林志成開舖，但他自言從沒打算搬入固定舖位，「租金貴，人工高，廚房空氣也不好；這𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃𥚃而且小本經營，不用顧慮太多，「起碼我自由自在，不用做足七天，星期日也可以休息。」惟根據現時法規，大牌檔牌照不可轉讓；一旦持牌人過身，即使家人有心經營下去，也難以繼承；加上工作辛苦乏人入行，喧鬧的大牌檔或成絕響。年過六旬的林志成說，預計自己做多幾年，也沒有氣力做下去，可他對此不感可惜：「都熬了幾十年。有些東西要是失傳了，就由它吧。」

林志成的父親原本在「祥記」大牌檔打工。後來老闆不做了，林父便接手經營，易名「盛記」，「那時候牌照是可以轉讓的」。父親年邁的時候，叫林志成幫忙打理，繼承牌照。

燒焊工夫竟可用於烹調 努力十年學會控制火候

當時林志成廿多歲，任職汽車燒焊技師，想不到累積的經驗竟可用於廚藝上，「焊燈的温度超過攝氏一千度，車的大陣也可

旺起來，一小時要炒一百碟菜。」身高六呎的林志成也有先天優勢，「沒那麼高大，怎樣炒兩隻鑊？會燒傷的」。盛記以質取勝，選用新鮮食材及高價糧油；而且不論小菜或海鮮，大部份都會「生炒」，保留原汁原味，不像普遍中式菜館般為求方便，先將菜「拖熟」才落鑊「翻兜」，「不是時間或心機問題，而是你有沒有這種技術。」全憑這份堅持，市民及旅客慕名而來，「口碑傳到北京，官員和企業老總也特意來吃。」

燒得通紅，所以反應要快，對火也沒有甚麼恐懼。另外，做燒焊所需的力氣也很大，既要托起車門或玻璃，又要打窩釘，所以炒菜拋鑊都懂得用力。」即便如此，林志成坦言，入行時猶如白紙一張，邊做邊學，才漸得父親真傳；但也要花上整整十年，才算懂得好好控制火候，甚至可以同時間掌控兩隻鑊，「因為你不是炒一、兩碟菜，有時

從無油煙或噪音問題 反因多人排隊被投訴

雖然成本高、考功夫，但盛記小菜價格非常相宜，林志成自有他的道理，「其實不用賺很多，客人回頭，便可再賺，貨如輪轉就是這樣。」他笑著說：「 從沒人投訴我們有油煙或噪音問題，反而投訴我們有太多客人排隊輪候。」話雖如此，過去四年受到社運及疫情影響，月蝕十多萬元。不過林志成沒想過結業，寧願節衣縮食，與夥計共渡難關。「 百億家財又如何？就當將以前賺的錢放回去吧。有賺有蝕是應該的。」如今林志成看到生意再次好起來，不無感慨：「幸好那時留下來，現在總算可以重新開始好過。」